Seta de aguja de oro. Flammulina velutipes. Seta de sabor suave muy apreciada en algunas cocinas orientales como las chinas, la japonesa o la coreana. Se consume cruda en ensaladas o en sopas, echándolas al final de la cocción para que no pierdan el sabor. La que se encuentra comercialmente, fresca o enlatada, es cultivada, por lo que tiene un aspecto muy diferente a la silvestre, de color marrón oscuro y tallo corto. En cambio, la cultivada suele comercializarse en manojos de tallos finísimos y muy largos con un pequeño sombrero al final y de color casi blanco. Esto es debido a que no les da la luz y que crecen en un entorno de alta concentración de dióxido de carbono.

Pez mantequilla. Pez aceite. Miramelinda. Petróleo. Lepidocybium flavobrunneum. Pescado muy graso con un 20 % de materia grasa. El tipo de grasa que tiene es difícilmente digestible, pudiendo crear vómitos. Se suele tomar en restaurantes de comida japonesa en forma de crudo. Sin embargo, en Japón y otros países está prohibida su comercialización y en otros como España, está muy reglamentada, con el consejo de no consumirlo en crudo ni con piel y con un límite de 100 g al día. Para su comercialización es obligatorio venderlo envasado y con una etiqueta que advierte de sus posibles efectos adversos.

Redaño. Crepineta. Crépine. Mesenterio. Velo. Membrana de grasa y aspecto de red que forma un repliegue del peritoneo y tiene la función de sujetar los intestinos uniéndolos a la pared posterior de la cavidad abdominal en la mayoría de los mamíferos. Se utiliza en elaboraciones culinarias para envolver y dar forma a diferentes preparados, como carne picada, como en el caso de la crepineta (crépinette), en patés de campaña o piezas enteras de carne, a las que además de ayudar a mantener la forma, aporta sabor y jugosidad. También forma parte de un plato típico madrileño, como son las gallinejas, friéndose, lo que hace que los pequeños nódulos de grasa formen abultamientos que popularmente se denominan botones. A veces se recubre con el redaño las canales de los corderos lechales, como reminiscencia de lo que hacían los pastores en la trashumancia con la bolsa amniótica con la que recubrían a los recién nacidos, y que servía para datar la edad de los animales en los mercados. Artículos relacionados: Gallinejas. Chicharrón. Botones.

Son sustancias orgánicas, un tipo de proteína capaz de acelerar las reacciones bioquímicas. Su utilidad es muy diversa; algunas las genera el propio organismo para procesos digestivos o metabólicos, otras se ingieren con los alimentos. En la industria tienen múltiples utilidades que van desde la fabricación del papel a los detergentes. En particular en la industria alimentaria son utilizadas en la elaboración de lácteos, cerveza, en la industria cárnica para ablandar las carnes, en la clarificación de zumos o en las harinas para aumentar su capacidad panificable. 

Su origen es muy diverso, pudiendo proceder de microorganismos como los hongos Aspergillus o la bacteria Bacillus subtilis; también de origen animal como la renina, la pepsina, o las amilasas y proteasas de la miel. Algunas frutas son muy ricas en enzimas muy útiles en los procesos digestivos e incluso en la preparación de alimentos como la papaína de la papaya, que consigue masas panaderas más suaves y ablanda las carnes, a la vez que ayuda a la digestión de las proteínas. La bromelina de la piña, la amilasa del mango o la actinidina del kiwi son muy beneficiosas para el organismo.

Técnica culinaria de cocción de los alimentos en la que se pretende que aporten sus jugos a la salsa o caldo. En esta técnica de cocción se comienzan a cocer los ingredientes desde agua fría. Con ello se consigue que desprendan más jugos y sabor. Se utiliza para blanquear caza, callos, etc. y hacer que pierdan el sabor excesivamente fuerte. También para hacer fondos, en los que nos interesa que los géneros suelten la mayor cantidad posible de aromas y nutrientes, o para hacer estofados. La técnica contraria sería la de concentración (véase). 
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