Polvo que se obtiene mayoritariamente de la molienda de las semillas de distintos cereales, principalmente el trigo, pero también otros cereales como el centeno, maíz o arroz, e incluso leguminosas como los garbanzos, las algarrobas o las almortas, u otros productos; así también se utilizan las semillas de diferentes plantas de hoja ancha, como la quinua, el teff, el amaranto y el alforfón, que nada tienen que ver con los cereales, aunque a menudo se les llama así por el uso que se hace de ellos, similar al que se hace de los cereales. También se obtienen harinas de ajo o tubérculos, como la patata o la yuca, que son muy útiles, como fécula para muchas elaboraciones. Se considera harina cuando tiene una granulometría tal que el 90 % de la misma pasa por el tamiz con luz de malla de 180 micras. 

La clasificación de las harinas se puede hacer con distintos criterios que tienen que ver con el grado de molturación, con el grado de refinamiento o con la cantidad y tipo de proteína. En primer lugar, resulta importante conocer su tasa de extracción (véase), es decir la cantidad de harina que se ha extraído del total del grano de cereal. Este está compuesto por tres partes: el germen, en endospermo y el pericarpio o salvado. El germen es apenas un 3 % y contiene ácidos grasos insaturados y vitaminas del complejo B y E, además de minerales y otros nutrientes. El endospermo constituye el 83 % del grano y tiene sobre todo almidón y proteínas insolubles que formarán el gluten. El salvado representa el 14 % y contiene esencialmente fibra, pero también nutrientes como minerales y proteínas solubles en la capa proteica que lo une al endospermo. Una harina integral tiene una tasa de extracción de casi el 100 %, lo que significa que prácticamente ha entrado en la molienda la totalidad del grano. Sin embargo, las harinas no integrales tienen distintas tasas de extracción, normalmente entre un 70 % y un 90 %, que corresponde casi en su totalidad al endospermo. Por esta razón las elaboraciones hechas con harinas integrales, además de aportar un mayor número de nutrientes al organismo, retardan la asimilación de los glúcidos, reduciendo los picos en sangre. 

Existen multitud de harinas en el mercado, que se comercializan con distintos nombres y que tienen diferentes usos. Harinas para repostería, para tempuras, panificable, de fuerza, etc. A veces son mezcla de varias harinas, o incluso llevan incorporados determinados aditivos, como las harinas leudantes que llevan impulsores. La clasificación de las harinas es muy complicada, sobre todo de las harinas más utilizadas, como son las de trigo, y depende mucho de los distintos países. El principal destino de las harinas es la elaboración de pan, para lo que es fundamental el gluten generado por la combinación de ciertas proteínas y el agua. Por esta razón, aparte de que una harina sea o no integral, el factor más determinante para valorar el uso de una harina es su mayor contenido en proteína, en particular de gluten, lo que a su vez aumenta la capacidad de absorción del agua y proporciona una mayor elasticidad. Cuando el gluten atrapa el CO₂ producido en la fermentación, se genera una estructura que esponja el pan.

Esta capacidad del gluten se mide mediante el índice W (véase), que determina la fuerza de una harina. A pesar de su utilidad, este dato no suele constar en los envases de las harinas y es necesario preguntárselo al fabricante o fijarnos en el contenido proteico, lo que nos puede proporcionar una pista.

En general, para masas ligeras de repostería, como bizcochos o galletas, se utilizan harinas sin fuerza; para hacer pan se usan harinas panificables de media fuerza, y para masas enriquecidas, como brioches o roscones, harinas de fuerza o gran fuerza, para que entre el gluten y los gases generados creen una estructura suficientemente fuerte como para levar masas enriquecidas, que lógicamente son más pesadas. Este gluten generado principalmente con las harinas de trigo, pero también con otros cereales como centeno y cebada, provoca alergias e intolerancias a algunas personas. Por ello y a pesar de ser un elemento fundamental para la elaboración del principal producto resultante de la harina: el pan, se elaboran otras harinas sin gluten, que pueden ser consumidas por personas intolerantes al gluten. Existen otras clasificaciones como la basada en el número de ceros; así la harina 0 sería la menos refinada y de gran fuerza y la harina 0000, sería la harina floja o muy floja. Artículos relacionados: Gluten. W. Sémola. Fécula. Tasa de extracción. Celiaquía.

Elaboración, típica de Túnez, consistente en una pasta muy picante, a base de guindillas, ajo, especias, sal y aceite de oliva. Se comercializa en conserva y se utiliza sobre todo para añadir a tayines, cuscús, sopas… Artículos relacionados: Capsicina. Scoville, Escala. Sambal. Sahawiq. Tabasco. Tandoori. Piri piri.

Nieve (México). Elaboración congelada, habitualmente cremosa, a base de leche, nata, zumos, a veces huevos y normalmente azúcar u otros edulcorantes, y la adición de sabores de multitud de géneros, o incluso trozos de ellos. Lo ideal para apreciar el sabor y aroma es consumirlo justo en el punto de fusión. La elaboración de distintas formas de helado se remonta a tiempos muy antiguos. Los chinos ya elaboraban bebidas y dulces helados. Los persas guardaban las nieves del invierno en los yajdan (یخدان); desde hace siglos en España existían los pozos de las nieves, donde se almacenaban estas y se convertía la nieve en hielo mediante el prensado, para la conservación de alimentos y para la fabricación de distintos tipos de helados, al modo del sherbet (de donde viene la palabra sorbete) que se elaboraba en Oriente Próximo. Hoy en día los helados más famosos son los italianos (ver Gelato), pero se hacen diferentes tipos de helados en distintos lugares; así en la India se elabora el kulfi, con leche, pistachos, cardamomo y aroma de rosas, y en Oriente Próximo el sherbet o el salep, con leche, raíz de una orquídea, aromas de flores y azúcar. Actualmente se preparan helados de múltiples sabores, como fabada o morcilla, y diversos postres helados. La consistencia y textura de los helados varía en función de múltiples parámetros, pero sobre todo de la cantidad de aire que incorporan, así mientras que los helados suelen incorporar hasta un 30 % de aire, los helados soft (suave o candy) tienen un contenido en aire que puede llegar al 70 %. Artículos relacionados: Sorbete. Granizado. Polo. Mantecadora. Pacojet. Flash. Gelato.

Ana María Herrera y Ruiz de la Herrán (1892-1969), fue una cocinera española autora de Manual de cocina. Recetario (Madrid, 1950), conocido como Recetario de la Sección Femenina. Se trata del manual más popular de la postguerra española, con recetas sencillas y de ingredientes baratos y de temporada. La autora trabajaba en la Sección Femenina y tras escribir el libro logró que la S.F. lo publicara, sin recibir pago alguno por ello, más allá del reconocimiento de su autoría. Pero en la undécima edición de 1961, la S.F. eliminó a la autora de los créditos, apropiándose de la autoría, como obra colectiva. No fue hasta 1995, cuando la edición del libro recuperó el nombre de su autora. También escribió Recetario de olla a presión y batidora eléctrica (Madrid, 1961). Otros recetarios que tuvieron gran popularidad en los hogares españoles del siglo XX son El practicón (Ángel Muro, 1894), Ramillete del ama de casa (Nieves, 1912), Carmencita o la buena cocinera (Eladia Martorell, 1899) y Enciclopedia Culinaria. La cocina completa (Marquesa de Parabere, 1933), 1950), como también la tuvo La Guía del Gastrónomo (Vademecum culinario). Enciclopedia Culinaria Internacional (Ignacio Doménech, 1917) y El práctico (Ramón Rabasó, 1920, entre los profesionales. Artículos relacionados:  Nieves. Muro, Ángel. Parabere, Marquesa de. Rabasó, Ramón. Doménech, Ignacio. Martorell, Eladia.

Hygrophorus spp. Reciben este nombre diversas setas comestibles del género de hongos Hygrophorus, como la marzuela (véase) (H. marzuolus); la seta de los poetas (H. poetarum), con sombrero de color pálido asalmonado y aroma a frutas y canela; H. chrysodon, con poca carne, olor fuerte y sabor ligeramente dulce, o H. camarophyllus; otras tienen poco valor gastronómico como la H. pudorinus, con olor a resina desagradable o la H. russula. Artículos relacionados: Llanega. Marzuelo. Higróforo almendrado.

1. Es un tipo de amina que se encuentra en muchos alimentos naturales como el tomate, la berenjena, las espinacas o el aguacate. Forma parte de alcoholes, y alimentos sometidos a diversas fermentaciones, en especial las acido lácticas. Su exceso en el organismo puede provocar distintos problemas, como reacciones alérgicas o inflamaciones intestinales. Se produce en altas dosis en los pescados cuando éstos comienzan a degradarse, pudiendo producir una intoxicación alimentaria llamada escombroidosis (véase).

Elaboración consistente en dos masas laminadas intercaladas en numerosas capas. La primera masa consta de harina, agua, algo de mantequilla y sal, que envuelve a la otra masa de mantequilla o manteca, formando un pastón. Tras ser sometido este a sucesivos pliegues (vueltas) y estiramientos, se multiplican las capas llegando a tener un alto número de hojas engrasadas (en general cerca de mil), que, al hornearse, aumentan su volumen. Existen distintos tipos de vueltas: media vuelta (2 hojas a modo de díptico), vuelta sencilla (3 hojas a modo de tríptico) vuelta doble (4 hojas a modo de cuadríptico) o vuelta múltiple (6 hojas). El hojaldre más corriente suele llevar seis vueltas sencillas, lo que da un total de 729 capas (3⁶), pero a veces se combinan distintos tipos de vueltas, de manera que quede un número de capas que se aproxime a las mil hojas. Existe un tipo de hojaldre que se denomina invertido, ya que es la masa grasa (mantequilla con algo de harina) la que envuelve a la masa de harina; es difícil de elaborar, debiendo prestar mucha atención a que no se funda la mantequilla.

Algunos atribuyen el origen del hojaldre a Claude Gelée (1600-1682), otros al repostero Feuillet, del que no se encuentran referencias, pero es más que probable que no tenga una autoría concreta y su origen se encuentre en la antigua Turquía, donde ya en el siglo XI se hace referencia a una masa con múltiples pliegues engrasados, antecesora de la pasta filo.

En la España musulmana eran corrientes las elaboraciones con masas hojaldradas y en 1607 Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor Oviedo de la Universidad de Salamanca, ya había publicado el Libro del arte de cozina, (Op. cita, Cap. XVI, pg. 27: Como se han de hacer ojaldres) en que se describe la masa hojaldrada actual, diferenciándola de lo que llama empanada a la inglesa, lo que invalida la tesis de la autoría de Claude Gelée. También en 1611 Francisco Martínez Motiño en su Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conserueria (Op. cita) daba recetas de diferentes hojaldres rellenos en las pg 91-95: Ojaldre de Torreznos […] metiendo manteca de puerco y distinguiéndola también de la empanada inglesa. De todos modos, lo más justo es no atribuir a nadie la autoría del hojaldre, que en realidad es una evolución lógica de las primeras masas hojaldradas. Artículos relacionados: Filo. Mssemen. Envolver. Empastar. Gelée, Claude. Hernández de Maceras, Domingo.  Martínez Motiño, Francisco.

Acuyo. Tlanepa.  Hierba Santa.  Alaján.  Momo. Piper auritum. Arbusto aromático del género Piper, como la pimienta, originario del centro y sur México, con hojas muy aromáticas que pueden llegar a tener 20 x 35 cm, y se utilizan para envolver distintos géneros, como pescados, para asarlos en ellas, a veces enterrados bajo una hoguera, lo que recibe el nombre de horno-pib. También se utiliza para envolver tamales o para añadir a sopas o guisos. Actualmente se encuentran en toda la zona tropical de Sudamérica. Artículos relacionados: Cocer en papilote. Horno-pib. Pimienta.

1. Watia. Watiya. Guatia. Se trata de una tradición cultural y una técnica culinaria andina, que se suele confundir con la de la pachamanca, empleada en la misma región, y de la que probablemente es el origen. La diferencia fundamental estriba en que la huatia, además de una técnica culinaria, es una tradición de agradecimiento a la Pachamama y que consecuentemente suele estar ligada a la cosecha, en especial al escarbe da las papas y otros tubérculos. Se utilizan los mismos alimentos recién cosechados, normalmente papas, habas, camote, cubio u oca (véanse), aunque ocasionalmente se le pueda añadir algo de carne o queso. Suele cocerse en lo que se podría llamar horno de un solo uso denominado huatiada, que se construye practicando un agujero redondo de poca profundidad en la tierra, sobre el cual se construye un pequeño horno provisional en forma de pirámide o cúpula, normalmente con las mismas curpas o terrones de tierra, aunque a veces se pueden utilizar trozos de adobe, lo que es otra diferencia con la pachamanca en la que se emplean piedras. Se introduce en el horno la leña o granza disponible en la zona, ya sea de arbustos como el guarango, de matas como el ichu o la tola, de residuos agrícolas como las vainas secas de habas o la chaca de quinua o cañihua, o incluso bosta seca de los animales; para que la combustión caliente el domo de barro. Una vez bien caliente se introducen los alimentos por la misma puerta, y por un hueco que se abre en la cúspide de la cúpula. Poco a poco se van empujando los terrones hacia el interior, a la vez que se van rompiendo, normalmente con el mismo mango de las herramientas con las que se ha cavado la tierra (chaquitaclla, lampa, pico…), para que los terrones de barro calientes se desmenucen y entren en contacto con todos los géneros, y así hacer más uniforme el reparto del calor y eliminar la mayor parte del aire. Cuando hay carne o queso suele colocarse encima envuelta en hojas, papel o en una olla tapada. Como paso final se cubre todo de tierra para conservar el calor. El tiempo de cocción es muy variable, pero suele durar en torno a una hora, tras la cual se sacan los alimentos y se comen, solos, con alguna salsa, con quesillo u otro acompañamiento. Existen múltiples variantes de la técnica, desde la huatia de Japu, que se hace con tierras blandas en vez de con curpas secas y duras, hasta algunas que llegan a cubrirse de forma parecida a como se hace en la pachamanca. Artículos relacionados: Pachamanca. Curanto. Horno-pib. Barbacoa.
2. Plato que, por metonimia, recibe el nombre de la tradición. Suele estar compuesto por diversos alimentos: papas, choclo, camote, habas, oca… y alguna carne que se han hecho en una huatia, en un horno tradicional o incluso en una cazuela de barro como la huatia surcana o sulcana que se hace en Santiago de Surco (Perú), con carne marinada, acompañada de yuca y arroz.